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Franchise restauration: comment ouvrir son restaurant franchisé ?

Ouvrir un restaurant en franchise
Ouvrir un restaurant en franchise
Amélie Gautier
Écrit par AmĂ©lie Gautier

DiplÎmée d'un Master II en droit des affaires de l'Université de Versailles Saint-Quentin-en Yvelines, Amélie est responsable du contenu juridique de Captain Contrat depuis 2017.


Ouvrir un restaurant franchisĂ© est loin d’ĂȘtre une mince affaire, car ce secteur d’activitĂ© se classe dans la catĂ©gorie des franchises de production. Il faut donc transformer et produire sur place la nourriture proposĂ©e aux clients; ce qui demande un certain savoir-faire dans ce domaine mais aussi dans le management.

Pour aller plus loin : Découvrez les articles de Me Marc Berberian, avocat spécialisé en droit de la franchise et ses 9 conseils pour se lancer en franchisé.

 

 

Restaurant franchisé, le choix du bon concept

 

Il existe Ă©normĂ©ment de concepts Ă  exploiter. Si chacun rĂ©pond Ă  une organisation unique, certains sont beaucoup plus faciles Ă  exploiter que d’autres. C’est notamment le cas de la restauration rapide et de maniĂšre gĂ©nĂ©rale franchisĂ©e. Elle doit son succĂšs Ă  plusieurs Ă©lĂ©ments :

‱ L'emplacement des locaux

‱ La simplicitĂ© de la cuisine

‱ la diffĂ©rence du mode contractuel correspondant Ă  un contrat de location-gĂ©rance sur une durĂ©e plus ou moins longue.

Choisir le bon concept peut devenir un choix cornélien au regard de toutes les possibilités qui existent actuellement :

‱ Franchise de restaurant

‱ Franchise de bar

‱ Franchise de coffee shop

‱ Franchise de pizza

‱ Franchise de salade,

‱ Franchise de kebab,

‱ Franchise de hamburger,

‱ Franchise de foodtruck,

‱ Franchise Vegan,

Dans tous les cas, pour avoir la chance de remporter un contrat de franchise en restauration, il faut aussi avoir l’étoffe d’un chef d’entreprise car les enseignes choisissent des entrepreneurs qui peuvent dĂ©velopper le chiffre d’affaire plutĂŽt que de simple gestionnaires.

Restaurant franchisé, l'importance de l'emplacement

 

Le succĂšs de votre restaurant franchisĂ© dĂ©pendra en grande partie de l’emplacement. Un choix qui doit ĂȘtre guidĂ© par la cible que vous visez et surtout de la visibilitĂ©. Il doit aussi tenir compte des enseignes prĂ©sentes dans la mĂȘme rue et du type de population qui y passe (population y habitant vs population y travaillant ; revenus et budget allouĂ© Ă  l’alimentation ; temps accordĂ© Ă  l’alimentation en dehors du travail ou du domicile, etc, etc..)

Pour cela, il importe de faire une étude de terrain. Certaines franchises proposent un accompagnement dans la réalisation de cette étape. Il est donc important de choisir le réseau qui propose à la fois un bon concept et un bon accompagnement.

La plupart des franchiseurs en restauration proposent un accompagnement tout au long du processus d’installation, depuis le choix de l’emplacement jusqu'au dĂ©marrage de l’activitĂ©. Certains mettent mĂȘme en place un soutien financier lors de l’amĂ©nagement des locaux et dans le recrutement du personnel.

Restaurant franchisé, le choix du personnel

 

La composition du personnel d’un restaurant dĂ©pend essentiellement de la taille et du concept du restaurant. De façon gĂ©nĂ©rale, la gestion du personnel occupera environ la moitiĂ© de votre temps. Le turn-over est trĂšs important. La gestion des horaires est un vĂ©ritable casse-tĂȘte. La fidĂ©lisation du bon personnel n’est pas Ă©vidente.

Accorder de l’attention aux problĂšmes du personnel et avoir toujours des solutions de rechange en rĂ©serve est la clĂ© d’une bonne gestion de personnel dans la restauration, avec bien sĂ»r un rigueur sans faille dans la gestion juridique de cet aspect de l’entreprise. N'oubliez pas de vous rĂ©fĂ©rer aux dispositions de la convention applicable au monde de la restauration. Un droit du travail spĂ©cifique et adaptĂ© aux exigences du secteur a Ă©tĂ© mis en place par ces textes particuliers. 

Restaurant franchisĂ©, comment identifier le bon rĂ©seau ? 

 

Chaque enseigne dĂ©veloppe un savoir-faire et un concept diffĂ©rents. L’analyse de la soliditĂ© du concept doit ĂȘtre rĂ©alisĂ©e avec prĂ©cision. L’idĂ©al est de cibler au moins trois enseignes et de choisir celle qui vous aura le plus convaincu en termes de compĂ©tences, de qualitĂ© et de rĂ©activitĂ©.

N’oubliez pas non plus de vous rĂ©fĂ©rer aux chiffres. Ils sont le meilleur moyen de vous faire une idĂ©e de la notoriĂ©tĂ©.

Quels sont les frais de personnel ? Quels sont les coĂ»ts moyens des locaux ? Quel est le chiffre d’affaires moyen par jour ? Y a-t-il systĂ©matiquement des jours avec un faible chiffre d’affaires ? N’hĂ©sitez pas Ă  aller passer quelques heures comme simple client dans plusieurs enseignes pour voir sur le terrain comment ça se passe.

Le Document d'information précontractuelle pourra vous renseigner sur les rouages du métier, des contraintes et des difficultés. Il sera aussi déterminant lors du choix de votre réseau de franchise.

Restaurant franchisĂ©, quelles sont les formalitĂ©s juridiques ? 

 

AprĂšs avoir identifier le bon concept et le bon rĂ©seau de franchise, il faut penser Ă  la partie administrative. La restauration est un secteur sensible qui nĂ©cessite des formalitĂ©s administratives importantes, davantage peut ĂȘtre qu’une entreprise classique. Ne pas les respecter peut valoir la fermeture de votre Ă©tablissement. Dans certains cas, les rĂ©seaux de franchise s’occupent ou aident aux formalitĂ©s, mais cela reste gĂ©nĂ©ralement exceptionnel. 

Le Centre de Formalités des Entreprises (CFE)

Le CFE est l’organisme agrĂ©Ă© pour s’occuper des formalitĂ©s d’enregistrement d’une entreprise. Au regard de l’investissement lourd que requiert l’ouverture d’un restaurant, qui plus est franchisĂ©, il n’est pas rare que les franchisĂ©s qui se mettent Ă  plusieurs prĂ©fĂšrent la forme juridique de la SARL ou de la SAS.

Les gĂ©rants qui disposent de financement suffisant pour se lancer seuls peuvent choisir une autre forme juridique mais quoi qu’il en soit, il vaut mieux passer par un avocat conseil. Une fois la forme choisie, il faudra procĂ©der Ă  la dĂ©claration d’ouverture en :

  • Vous immatriculant au Registre du Commerce et des SociĂ©tĂ©s ;
  • Effectuant une dĂ©claration d’existence Ă  l’ASSEDIC et Ă  l’URSSAF ;
  • Vous faisant attribuer un numĂ©ro SIREN Ă  l’INSAE. 

La licence de restaurant

La licence de restaurant est la principale autorisation que vous devez obtenir si vous vendez des boissons alcoolisées sinon la vente est libre.

Depuis 2016, le régime des licences a été simplifié.

Plusieurs types de licences existent selon le type d’établissement (dĂ©bit de boissons, restaurant, dĂ©taillant en vente Ă  emporter), le type d’alcools vendu et le type de vente (Ă  emporter, Ă  consommer sur place).

Selon les types de boissons vendus, rassemblĂ©es en groupes, les licences nĂ©cessaires ne sont pas les mĂȘmes.

Pour la vente de boissons des groupes 2 et 3 (boissons fermentées non distillées et vins doux naturels, vin, biÚre, cidre, poiré, hydromel, crÚme de cassis, muscat, jus de fruits comportant jusqu'à 3° d'alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d'alcool) :

- un débit de boissons à consommer sur place doit obligatoirement avoir une licence III dite licence restreinte

- un débit de boissons à emporter doit détenir une « petite licence » à emporter

- un restaurant doit détenir une « petite licence » restaurant

Si la vente concerne des boissons des Groupes 4 et 5 (rhum et alcool distillé) :

- un débit de boissons à consommer sur place doit obligatoirement détenir une licence IV (grande licence)

- un débit de boissons à emporter doit détenir une Licence à emporter

Comment obtenir la licence ? 

Les moyens d’acquĂ©rir une licence sont diffĂ©rents. Une licence III ou une Petite Licence Restaurant ou une Petite licence Ă  emporter se « crĂ©ent » avec une autorisation contrairement aux licences IV qui s’achĂštent avec le fonds de commerce d’un Ă©tablissement existant ou en la transfĂ©rant d’un fonds de commerce Ă  l’intĂ©rieur d'une mĂȘme rĂ©gion (avec autorisation du prĂ©fet).

Notez aussi qu’un crĂ©ateur de restaurant ou dĂ©bit de boissons ou d’un restaurant a l’obligation de :

  • suivre une formation initiale de 20 heures (prĂ©vention et lutte contre l'alcoolisme, protection de mineurs et rĂ©pression de l'ivresse publique, lĂ©gislation des stupĂ©fiants, lutte contre le bruit, principes de responsabilitĂ© civile et pĂ©nale), 
  • faire une dĂ©claration administrative auprĂšs de la mairie dont dĂ©pend le futur Ă©tablissement (au minimum 15 jours avant l'ouverture du nouvel Ă©tablissement).

Respect des rÚgles d'hygiÚne et de salubrité

L'exploitant d’un restaurant doit effectuer, prĂ©alablement Ă  l'ouverture de l'Ă©tablissement, une dĂ©claration d'existence, auprĂšs des services vĂ©tĂ©rinaires de la PrĂ©fecture du lieu d'implantation. Vous serez soumis Ă  des contrĂŽles rĂ©guliers conformĂ©ment Ă  l’arrĂȘtĂ© du 9 mai 1995 rĂ©glementant l’alimentation.

Par ailleurs, il doit respecter les normes relatives aux rÚgles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Dans l’établissement, au moins une personne doit absolument ĂȘtre formĂ©e Ă  l’hygiĂšne alimentaire.

De plus, il existe des dispositions pour assurer l'hygiĂšne corporelle et vestimentaire du personnel. En ce qui concerne les clients, des toilettes avec cabinets d'aisance et lavabos, doivent ĂȘtre prĂ©vus Ă  usage exclusif de la clientĂšle. Ces endroits ne doivent pas communiquer directement avec la salle du restaurant et avec les autres locaux renfermant des aliments.

Si l’établissement a moins de 50 places, les installations prĂ©vues pour le personnel peuvent Ă©galement servir Ă  la clientĂšle, sans que la clientĂšle ne puisse pĂ©nĂ©trer dans les locaux servant Ă  la prĂ©paration des aliments.

Respect des normes de sécurité et d'accessibilité des locaux

Un exploitant de restaurant doit vérifier que le restaurant respecte les normes de sécurité et d'accessibilité, en particulier pour les personnes handicapées.

La mairie du lieu d'implantation (ou pour Paris, la Préfecture de Police) sont les interlocuteurs à contacter pour connaßtre les rÚgles locales à ce sujet.

Il existe aussi des normes de sécurité relatives à la configuration des locaux mais aussi à propos des appareils de cuissons et de chauffage, de l'éclairage ainsi que de l'ensemble des installations électriques ainsi que des dispositifs de désenfumage.

RĂšgles relatives aux horaires d'ouverture du restaurant

Les heures d'ouverture possibles sont fixĂ©es par arrĂȘtĂ© prĂ©fectoral. La PrĂ©fecture du dĂ©partement est l’interlocuteur privilĂ©giĂ© pour ceci.

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