Comment ouvrir une boulangerie ?

Ouvrir une boulangerie : comment faire ?

Écrit par Amélie Gautier Responsable contenu et diplômée d'un Master II en droit des affaires de l'Université de Versailles Saint-Quentin-en Yvelines

Mise à jour : 25 mai 2023

Lecture : 3 min

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Il y a des boulangeries partout en France. C’est un commerce qui fait partie du paysage urbain et que nous fréquentons régulièrement. Bien qu’une boulangerie peut être considérée comme étant un commerce qui apportera nécessairement du succès, le lancement d’un commerce demande un véritable investissement. Créer son entreprise ne se fait pas du jour au lendemain. Les étapes préalables à l’ouverture de votre boulangerie demandent du temps. Afin de vous aider dans le lancement de votre propre boulangerie, nous vous présentons les différentes étapes jusqu’à la vente de votre première baguette.

✍️ En résumé

L'ouverture d'une boulangerie implique de préparer des démarches en amont : formation de boulanger, business plan, choix d'un local, estimations financières...
Pour vous lancer, il est possible de créer une toute nouvelle boulangerie ou de reprendre une boulangerie existante (suite à un départ à la retraite ou à une vente pour des raisons diverses).
Le métier de boulanger est réglementé. Ne négligez pas les règles d'hygiène et de sécurité ainsi que la législation propre à ce type de commerce comme l'obligation de fermer au moins 1 jour par semaine ou encore les règles de TVA.

SOMMAIRE :

1. Déterminer votre projet de boulangerie

Vous devrez réaliser de nombreuses démarches en vue de la création de votre entreprise. L'ouverture d’une boulangerie se fait en effet en plusieurs étapes successives.

Comment créer son entreprise ?

Cette création se fait en trois temps. Il s’agit de remplir vos obligations légales, d’assurer les démarches administratives, et de développer votre activité.

1 - Business Plan

Votre business plan est la trame que souhaite suivre votre entreprise pour son développement. Il s’agit de fixer sur un document vos ambitions en terme de croissance, et le positionnement qui vous assure une valeur ajoutée. Le business plan s’établit pour soi-même, mais il permet également de communiquer son projet à des tiers. Les organismes financiers le demanderont par exemple si vous faites une demande de prêt professionnel.

2 - Recherche de locaux pour la boulangerie

Pour choisir le local de votre boulangerie, il faut que vous preniez en compte la concurrence locale possible, mais aussi celle venant de la grande distribution. Ainsi il ne s’agit pas uniquement d’opter pour un lieu qui vous plaît, mais de réaliser une véritable étude de marché.

Cette phase est essentielle pour votre rentabilité potentielle. La recherche de locaux pour une entreprise est concernée par le bail commercial, dit bail 3-6-9. Ce contrat de location dispose de règles spécifiques en ce qui concerne les durées de contrats, la possibilité de révision des loyers, et les conditions de départ.

4 - Estimer les investissements financiers

Le lancement d’une boulangerie demande de nombreux investissements. Il s’agit de prévoir l’emploi nécessaire de salariés et le coût généré, mais aussi l’ensemble des équipements relatifs à la fabrication de pains et de viennoiseries. Ne sous-estimez pas les équipements qu’il vous faudra mettre en place pour l’accueil de la clientèle comme la rampe d’accès PMR, mais aussi les systèmes de ventilation obligatoires, etc.

5 - Quelle formation pour être boulanger ?

La formation de boulanger est validée par le passage d’un CAP Boulangerie, un d’un BAC Pro Boulanger-Pâtissier. Ce cursus permet d’apprendre les méthodes de fabrications et de présentation des pains et viennoiseries. L’élève est également sensibilisé aux problématiques sanitaires notamment en ce qui concerne les allergènes possibles.

2. Ouvrir ou reprendre une boulangerie ?

Ouvrir ou reprendre ?

La création ou reprise d’une boulangerie ne consiste pas exactement en la même chose. En effet, pour l'ouverture d’une boulangerie vous devez mettre en oeuvre toute la structure depuis le départ, tant au niveau des investissements matériels qu’en temps passé pour fidéliser une nouvelle clientèle.

La reprise d’un commerce tel qu’une boulangerie signifie que vous reprenez aussi ce qu’on appelle le fonds de commerce. Il s’agit de la clientèle locale et habituée, ainsi que la réputation de l’entreprise vous permettant de compter sur la continuité de cette notoriété. Pour le rachat d’une entreprise en cours de cession que vous avez repérée, il vous sera nécessaire de candidater auprès du dirigeant. La reprise d’une boulangerie ou la création d'une franchise de boulangerie ne vous exempte donc pas d’établir un business plan, car il vous faudra convaincre et assurer la continuité de l’entreprise déjà en place. Le fait de reprendre une boulangerie s'avère donc bien différent de l'ouverture d'une boulangerie.

Les formalités de création

Que vous optiez pour la reprise ou la création d'une nouvelle boulangerie, il vous faudra créer une structure juridique et donc choisir une forme juridique et le régime fiscal de votre entreprise. Cette partie n’est pas à prendre à la légère, car elle va influencer la vie de votre société, mais aussi les modes de rémunération du dirigeant. SARL, SAS, SASU, EURL… pour faire le bon choix, il est indispensable de se renseigner auprès d’un avocat spécialisé. Un accompagnement pour vous assister dans la création de votre entreprise peut s'avérer judicieux.

Vous pourrez ainsi d’une part établir les règles des responsabilités et des pouvoirs des dirigeants, d’autre part prendre en compte les dépenses et revenus qui seront générés.

L’objectif est de faire les choix les plus optimaux par rapport à votre activité, votre projet d’entreprise, vos objectifs de croissance, et les rémunérations que vous vous accorderez.

Une fois ces choix effectués, il sera nécessaire de rédiger des statuts constitutifs de votre société. Pensez également à apporter et déposer votre capital social.

Les formalités administratives doivent également être réalisées avant que votre société soit officiellement créée, comme la rédaction et publication d'une annonce légale dans un journal officiel.

	Créer seul	Créer à plusieurs (avec des associés)
Entreprise individuelle	Entreprise individuelle Micro-entreprise A noter : Suppression de l'EIRL depuis la loi du 14 février 2022	Impossible de créer à plusieurs
SASU	SAS unipersonnelle qui permet de vous lancer seul	Elle deviendra SAS avec des associés
EURL	SARL unipersonnelle qui vous permet de vous lancer seul	Elle deviendra SARL avec des associés
SARL	Impossible : elle deviendrait EURL	Société commerciale avec plusieurs associés (2 minimum)
SAS	Impossible : elle deviendrait SASU	Société commerciale avec plusieurs associés (2 minimum)

3. Boulanger, une profession réglementée

Lors de l’enregistrement de la société auprès des administrations compétentes, le fondateur doit justifier des compétences validées pour l’exercice de cette profession. Ainsi, il est obligatoire de fournir les copies des diplômes. Pour note, cette compétence ne concerne pas nécessairement le dirigeant de l’entreprise, tant qu’une personne travaillant effectivement au sein du commerce dispose de cette qualification.

4. La TVA dans le secteur de la boulangerie

En boulangerie, la TVA est de 5,5 % pour l’ensemble des pains et viennoiseries. Cependant, dès lors que la vente est destinée à une consommation sur place dans un espace dédié dans le commerce, alors il passe à 10 %. La facturation de la TVA dépendra donc du mode de vente, et non pas du produit lui-même.

5. Les réglementations spécifiques au secteur de la boulangerie

Les boulangeries ont pour obligation de fermer au moins 1 jour par semaine. Il s’agit d’une règle établie depuis 2012 votée par la profession. Cette modalité n’empêche pas à un commerce de boulangerie d’ouvrir le dimanche, tant qu’il ferme ses portes aux clients durant une journée chaque semaine.

Ce sujet continue de faire débat. Par ailleurs, il était auparavant possible pour les mairies et les préfectures d’encadrer les congés annuels des boulangeries pour les périodes estivales. Cela n’est plus effectif. Cette règle permettait alors d’assurer de ne pas manquer de pain durant l’été. Aujourd’hui, il faut que les commerces s’accordent entre eux afin d’assurer l’ouverture d’au moins une boulangerie par secteur géographique. Communiquer avec les confrères devient alors une nécessité pour apporter une satisfaction au client, qui permettra ensuite de susciter de la fidélisation.

Les boulangeries sont également soumises aux règles relatives à la vente de pain. Il s’agit notamment de communiquer les prix du pain, et du pain au poids. De la même manière, il est interdit d’afficher des prix exagérément bas, et de vendre à perte.

Pour la création de votre boulangerie, il vous faudra répondre aux obligations demandées par la profession. Aussi le commerce vous demandera le respect de normes spécifiques liées à la fabrication et la vente de denrée alimentaire au public.

Pour plus d'informations, nous vous recommandons également de lire nos conseils sur la création d'une entreprise.

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