Comment ouvrir une boulangerie ?

20 juillet 2021 par Amélie Gautier

5 min

Il y a des boulangeries partout en France. C’est un commerce qui fait partie du paysage urbain et que nous fréquentons régulièrement. Bien qu’une boulangerie peut être considérée comme étant un commerce qui apportera nécessairement du succès, le lancement d’un commerce demande un véritable investissement. Les étapes préalables à l’ouverture de votre boulangerie demandent du temps, mais vous ne les regretterez pas. Afin de vous aider dans le lancement de votre propre boulangerie, nous vous présentons les différentes étapes jusqu’à la vente de votre première baguette.

Déterminer votre projet de boulangerie

L'ouverture d’une boulangerie se fait en plusieurs étapes successives. Il s’agit de remplir vos obligations légales, d’assurer les démarches administratives, et de développer votre activité.

1 - Business Plan

Votre business plan est la trame que souhaite suivre votre entreprise pour son développement. Il s’agit de fixer sur un document vos ambitions en terme de croissance, et le positionnement qui vous assure une valeur ajoutée. Le business plan s’établit pour soi-même, mais il permet également de communiquer son projet à des tiers. Les organismes financiers le demanderont par exemple si vous faites une demande de prêt professionnel.

2 - Recherche de locaux pour la boulangerie

Pour choisir le local de votre boulangerie, il faut que vous preniez en compte la concurrence locale possible, mais aussi celle venant de la grande distribution. Ainsi il ne s’agit pas uniquement d’opter pour un lieu qui vous plaît, mais de réaliser une véritable étude de marché.

Cette phase est essentielle pour votre rentabilité potentielle. La recherche de locaux pour une entreprise est concernée par le bail commercial, dit bail 3-6-9. Ce contrat de location dispose de règles spécifiques en ce qui concerne les durées de contrats, la possibilité de révision des loyers, et les conditions de départ.

3 - Rédaction et enregistrement des statuts de votre entreprise

Avant de rédiger les statuts de votre entreprise avec un avocat spécialisé, il vous faut choisir la forme sociale et le régime fiscal de votre entreprise. Cette partie n’est pas à prendre à la légère, car elle va influencer la vie de votre société, mais aussi les modes de rémunération du dirigeant. SARL, SAS, SASU, EURL… pour faire le bon choix, il est indispensable de se renseigner auprès d’un avocat spécialisé.

Vous pourrez ainsi d’une part établir les règles des responsabilités et des pouvoirs des dirigeants, d’autre part prendre en compte les dépenses et revenus qui seront générés.

L’objectif est de faire les choix les plus optimaux par rapport à votre activité, votre projet d’entreprise, vos objectifs de croissance, et les rémunérations que vous vous accorderez.

4 - Estimer les investissements financiers

Le lancement d’une boulangerie demande de nombreux investissements. Il s’agit de prévoir l’emploi nécessaire de salariés et le coût généré, mais aussi l’ensemble des équipements relatifs à la fabrication de pains et de viennoiseries. Ne sous-estimez pas les équipements qu’il vous faudra mettre en place pour l’accueil de la clientèle comme la rampe d’accès PMR, mais aussi les systèmes de ventilation obligatoires, etc.

5 - Quelle formation pour être boulanger ?

La formation de boulanger est validée par le passage d’un CAP Boulangerie, un d’un BAC Pro Boulanger-Pâtissier. Ce cursus permet d’apprendre les méthodes de fabrications et de présentation des pains et viennoiseries. L’élève est également sensibilisé aux problématiques sanitaires notamment en ce qui concerne les allergènes possibles.

ouvrir ou reprendre une boulangerie ?

La création ou reprise d’une boulangerie ne consiste pas exactement en la même chose. En effet, pour l'ouverture d’une boulangerie vous devez mettre en oeuvre toute la structure depuis le départ, tant au niveau des investissements matériels qu’en temps passé pour fidéliser une nouvelle clientèle.

La reprise d’un commerce tel qu’une boulangerie signifie que vous reprenez aussi ce qu’on appelle le fonds de commerce. Il s’agit de la clientèle locale et habituée, ainsi que la réputation de l’entreprise vous permettant de compter sur la continuité de cette notoriété. Pour la reprise d’une entreprise en cours de cession que vous avez repérée, il vous sera nécessaire de candidater auprès du dirigeant. La reprise d’une boulangerie ou la création d'une franchise de boulangerie ne vous exempte donc pas d’établir un business plan, car il vous faudra convaincre et assurer la continuité de l’entreprise déjà en place.

Boulanger, une profession réglementée

Lors de l’enregistrement de la société auprès des administrations compétentes, le fondateur doit justifier des compétences validées pour l’exercice de cette profession. Ainsi, il est obligatoire de fournir les copies des diplômes. Pour note, cette compétence ne concerne pas nécessairement le dirigeant de l’entreprise, tant qu’une personne travaillant effectivement au sein du commerce dispose de cette qualification.

La TVA dans le secteur de la boulangerie

En boulangerie, la TVA est de 5,5 % pour l’ensemble des pains et viennoiseries. Cependant, dès lors que la vente est destinée à une consommation sur place dans un espace dédié dans le commerce, alors il passe à 10 %. La facturation de la TVA dépendra donc du mode de vente, et non pas du produit lui-même.

Les réglementations spécifiques au secteur de la boulangerie

Les boulangeries ont pour obligation de fermer au moins 1 jour par semaine. Il s’agit d’une règle établie depuis 2012 votée par la profession. Cette modalité n’empêche pas à un commerce de boulangerie d’ouvrir le dimanche, tant qu’il ferme ses portes aux clients durant une journée chaque semaine.

Ce sujet continue de faire débat. Par ailleurs, il était auparavant possible pour les mairies et les préfectures d’encadrer les congés annuels des boulangeries pour les périodes estivales. Cela n’est plus effectif. Cette règle permettait alors d’assurer de ne pas manquer de pain durant l’été. Aujourd’hui, il faut que les commerces s’accordent entre eux afin d’assurer l’ouverture d’au moins une boulangerie par secteur géographique. Communiquer avec les confrères devient alors une nécessité pour apporter une satisfaction au client, qui permettra ensuite de susciter de la fidélisation.

Les boulangeries sont également soumises aux règles relatives à la vente de pain. Il s’agit notamment de communiquer les prix du pain, et du pain au poids. De la même manière, il est interdit d’afficher des prix exagérément bas, et de vendre à perte.

Pour la création de votre boulangerie, il vous faudra répondre aux obligations demandées par la profession. Aussi le commerce vous demandera le respect de normes spécifiques liées à la fabrication et la vente de denrée alimentaire au public.