Dark kitchen : définition et fonctionnement

A l’heure où de nombreuses entreprises de restauration choisissent d’investir dans le concept de la restauration dite virtuelle, il est intéressant de se pencher sur ce phénomène et en comprendre les rouages juridiques. 

Qu'est-ce qu’une dark kitchen ? Quels sont les critères à prendre en compte lorsque l’on souhaite monter une entreprise virtuelle de restauration à domicile ? Quelles sont les obligations réglementaires ? 

Me Baptiste Robelin, avocat spécialiste en droit commercial décrypte pour vous le sujet de la dark kitchen. 

1. Notion : qu’est ce qu’une dark kitchen ? 

La “dark kitchen” aussi appelée “black kitchen”, “ghost kitchen” ou “restaurant virtuel”  est une structure commerciale destinée à la livraison à domicile de repas. A la différence des structures classiques de restauration, la dark kitchen n’est composée que d’une cuisine et ne dispose pas de salle de restauration permettant l’accueil de clients. 

Les dark kitchen peuvent aussi correspondre à des sociétés spécialisées dans la location de local pour des restaurateurs se destinant à la vente à emporter. Ainsi, la société s’occupe de proposer à la location des espaces de cuisines, faire le ménage et parfois fournir des denrées alimentaires. Cela se traduit donc par des sortes d’espaces de coworking dédiés à la livraison de repas. 

La dark kitchen peut aussi correspondre à une cuisine avec extraction qui, tel un laboratoire, prépare les repas et livre des restaurants physiques qui n’ont plus qu’à livrer sous leur enseigne. 

Enfin, la dark kitchen peut aussi être une structure proposée par les plateformes de livraisons elles-mêmes : Deliveroo ou Uber mettent à disposition des cuisines partagées à disposition de restaurateurs qui paient une commission plus élevée mais leur permet une plus grande visibilité. 

Ces structures permettent donc une grande flexibilité ainsi qu’une adaptabilité aux tendances du marché. En effet, n’ayant pas de local physique et de clientèle de quartier à fidéliser, les dark kitchen peuvent à tout moment changer leur enseigne ou le type de cuisine réalisé. 

Ce modèle de restauration a pour objectif d’amoindrir les charges de l’entreprise, qui se délecte donc des salaires des serveurs, de la location d’un local permettant l’accueil du public en conformité avec les normes en vigueur (contraintes réglementaires, normes handicapées…), ou situé dans une zone ou un quartier commercial. Compte tenu de l’ensemble de ces critères, les coûts de fonctionnement sont à l’arrivée bien moins importants que pour une structure de restauration classique ce qui leur permet de générer une marge plus avantageuse. 

2. Quelle est la forme juridique adaptée à la création d’une dark kitchen ? 

Plusieurs types de structures juridiques peuvent être envisagées pour créer une dark kitchen. Comme pour tout type d’activité, la dark kitchen peut être exploitée sous forme de SAS, de SARL ou encore d’EURL et SASU pour les formes unipersonnelles.

A titre informatif, les formes juridiques de types SAS sont moins encadrées juridiquement que les structures de type SARL. Le choix de la structure dépendra davantage des contraintes fiscales et sociales et donc chacun peut envisager l’adaptabilité à son projet. 

Il est important de noter que si vous envisagez de développer rapidement votre structure par le biais de levées de fonds, il sera préférable de choisir la SAS qui est la seule forme juridique permettant d’émettre des obligations en droit français. 

3. Quel type de contrat choisir pour la location du local ? 

Le concept des dark kitchen doit répondre à des impératifs de flexibilité et de souplesse leur permettant de tester un certain type de cuisine commercialisée sous une enseigne donnée et pouvoir recommencer et proposer autre chose dans le cas où ça ne marcherait pas.

A l’inverse des restaurants traditionnels qui sont attachés à leur quartier et à leur clientèle, la dark kitchen doit pouvoir changer d’enseigne, déménager et éventuellement changer d’équipe si nécessaire. 

Ainsi, un bail commercial classique n’est pas nécessairement adapté car il engage le locataire sur une durée standardisée allant de 3 à 9 ans. 

Deux principales alternatives sont possibles : 

Le contrat de prestation de services avec mise à disposition d’un espace de travail (cuisine). 

Le contrat de prestation de service est le plus utilisé pour les espaces de coworking notamment. Dans ce cas de figure, le bailleur ne met pas simplement le local à disposition du locataire, mais également la fourniture de prestations de service annexes telles qu’une cuisine et un bureau équipés, une connexion à internet, le service de traitement de courrier, et parfois même l’approvisionnement de denrées alimentaires. Ce type de contrat permet au restaurateur de bénéficier d’un espace de cuisine clé-en main lui permettant de démarrer directement son activité. 

Le bail dérogatoire de courte durée

Ce bail, d’une durée maximale de 3 ans, permet à l’entreprise souhaitant amorcer un concept de dark kitchen de bénéficier d’une grande flexibilité. Ainsi, la durée du bail dérogatoire est de 3 ans maximum au total. Ainsi, les parties peuvent décider de renouveler le bail dérogatoire d’un commun accord dans la limite d’une durée totale de trois années. Attention, une clause qui mentionne une reconduction tacite du bail à l’issue des trois ans est proscrite et ferait basculer le bail dérogatoire en bail classique. 

Ce type de contrat comporte néanmoins un inconvénient pour le locataire qui ne détient aucun droit au renouvellement du contrat et donc aucune indemnité d’éviction au cas où le bailleur déciderait de ne pas renouveler le bail. En d’autres termes, le bail dérogatoire convient parfaitement aux entrepreneurs qui souhaitent tester leur activité, sans pour autant réaliser de grandes dépenses d’investissement pour leur installations qui serait inamovible. 

4. Quelle est la réglementation spécifique à l’activité ? 

Comme pour toute activité de restauration, les dark kitchen sont soumises à une réglementation stricte nécessitant d’être envisagée avant toute installation. 

La formation Hygiène alimentaire 

Selon la réglementation européenne, toute personne qui travaille au sein d’une entreprise de restauration doit être sensibilisée aux normes d’hygiène par son employeur. De plus, une personne travaillant dans l’établissement, souvent le chef de l’entreprise, doit avoir suivi une formation supplémentaire sur l’hygiène alimentaire (HACCP).

Les obligations liées à la DDPP 

La DDPP est la Direction départementale de la protection des populations. En France, lorsqu’un établissement est amené à manipuler des denrées alimentaires d’origine animale destinées à la consommation, il doit se déclarer auprès de la DDPP. 

La déclaration auprès de la DDPP diffère selon votre situation : 

• Si vous vendez vos repas préparés directement à un consommateur final vous êtes soumis au régime de la déclaration et devez vous déclarer auprès de la DDPP en remplissant un formulaire Cerfa disponible sur le site du Service public. 
• Si vous vendez vos produits à des professionnels, vous êtes soumis au régime de l'agrément ce qui signifie que vous ne pouvez ouvrir votre établissement avant d’avoir élaboré votre plan de maîtrise sanitaire (PMS) et d’avoir été agréé par la DDPP.  

Ces formalités sont très importantes et ne doivent pas être négligées au risque de voir la responsabilité de l’établissement engagée.  

Licence de débit de boissons à emporter

Une licence de débit de boissons à emporter doit être obtenue par les établissements qui souhaitent vendre de l’alcool. Ainsi, si vous souhaitez commercialiser de l’alcool en accompagnement des repas vous devez obtenir une Petite licence à emporter (pour les alcools de moins de 18° d’alcool) ou une Licence à emporter (pour les boissons de plus de 18° d’alcool).

5. Quelle politique de livraison adopter ? 

La question de la politique de livraison adoptée par l’établissement exploitant un service de restauration de type dark kitchen doit être sérieusement envisagée. Le marché de la livraison à domicile est assez polémique dans la mesure où de nombreux livreurs sont dans une situation de précarité financière et contractuelle, ce qui tend à être surveillé par les tribunaux. 

Les livreurs des plateformes de livraison, souvent soumis à un statut d’indépendant de type micro-entreprise, ont des conditions de travail difficiles et exigeantes et ne bénéficient pour la plupart d’aucune protection sociale. Or, il convient de porter une attention particulière et une vigilance à leurs conditions de travail puisque le fait de considérer un travailleur indépendant comme un salarié peut entraîner la requalification du contrat en contrat de travail et ainsi engendrer le versement des rappels de salaires, des primes et indemnités compensatrices voire un remboursement des heures supplémentaires.

La requalification en contrat de travail tient principalement à l’existence d’un lien de subordination qui existe entre les deux parties. Cela se vérifie notamment par l’existence de contraintes ou de directives imposées telles que la fixation d’horaires, une surveillance et un contrôle dans la réalisation des activités (compte rendu hebdomadaire ou mensuel), le fait que lui soit imposé de travailler dans un lieu particulier, ou encore une capacité à le sanctionner. C’est en considérant un faisceau de critères comme ceux susvisés que les tribunaux pourront requalifier le contrat en contrat de travail. 

Par ailleurs, il convient d’être particulièrement vigilant à la question de l’exploitation de certains livreurs puisqu’une pratique répandue consiste à ce que certaines personnes créant un statut de livreur et s’inscrivant auprès de plateformes de livraisons, sous-loue de manière illégale leur compte de livraison à des travailleurs sans papier en ne leur reversant qu’une infime partie des revenus récupérés en espèce. Ainsi, pour le maintien de l’image de votre entreprise et votre conscience professionnelle, il convient d’être particulièrement vigilant à cette question. 

6. L'importance de se faire accompagner par un avocat 

Nous l’avons vu, la mise en place d’une dark kitchen comporte de nombreux enjeux juridiques. Si vous souhaitez vous lancer dans le concept de dark kitchen, il est conseillé de se faire accompagner par un avocat spécialisé qui pourra vous éclairer sur les différentes problématiques.